Le anfore: custodi di passato e futuro

Una tendenza che negli ultimi anni richiama sempre più appassionati è il metodo di vinificazione in anfore di terracotta adottato da diversi viticoltori nel mondo.

La terracotta è un materiale semplice e naturale, adatta a lunghe macerazioni. Infatti, non rilascia alcuna contaminazione microbiologica e consente una buona traspirazione del prodotto all’interno. Questo permette di non accelerare i processi di ossidazione e riduce la possibilità che si formino alte temperature per la fermentazione dei vini rossi.

È anche molto semplice rendere sterile la superficie delle anfore stesse con alcune tecniche: come la soda caustica, acidi organici, luce ultravioletta e il fuoco. Con le anfore, la vinificazione è un lavoro prettamente manuale con pochissima meccanizzazione. Inoltre, la durata di vita di queste è eterna se ben ideata e utilizzata; ciò le rende economicamente più vantaggiose, poiché la spesa iniziale viene ripartita su più anni non avendo la necessità di sostituirle come accade con le barriques. Parliamo di ritorno al passato con il recupero di una tradizione vecchia di secoli che contemporaneamente guarda al futuro e sta al passo con i tempi modernizzandosi con nuove tecnologie e know-how.

L’utilizzo delle anfore per la fermentazione del succo d’uva, infatti, era una pratica abitualmente utilizzata nell’antichità, ai tempi dei greci e dei romani. L’anfora è identificativa del vino prodotto secondo un certo stile, un vino preciso ed elegante, dal gusto definito. Non cede sapori terziari o aromi al vino, che si può definire genuino e puro, perfettamente aderente alle caratteristiche del territorio e delle sue uve. Inoltre, la vinificazione in anfora dona una caratteristica particolare al colore. I vini bianchi, infatti, usualmente non fermentano in anfora. Questa insolita macerazione con buccia e vinaccioli, porta ad una maggiore estrazione di pigmenti colorati dalla buccia degli acini che rende la colorazione del vino tra il giallo oro e l’arancio. Questi vini particolari trovano un apprezzamento sempre più crescente, come anche è in crescendo la lista dei viticoltori che ne fanno uso.

È più frequente l’utilizzo di anfore in terracotta provenienti dall’Armenia, Georgia e dalle zone caucasiche, dove la vinificazione in anfora ha origine, piuttosto che la produzione in loco. Il motivo è il modo in cui queste vengono realizzate, con una terra diversa che le rende più idonee al loro utilizzo. Una curiosità: in Georgia i produttori hanno conservato nei secoli i metodi e le tecniche di produzione dei vini in anfore dal nome Qvevri. Per mantenere viva questa tradizione ed evitare che l’artigianato ad essa collegato rischi di scomparire, l’UNESCO ha inserito la produzione dei vini georgiani in Qvevri nella lista dei patrimoni culturali intangibili dell’umanità.

L’utilizzo dell’anfora per vinificare, dunque, esalta le caratteristiche varietali dei vini che custodisce. Il profilo organolettico cambia abbastanza, non si trovano i sentori del legno mentre si scoprono sentori molto minerali uniti ad una spiccata sapidità e ad una vellutata morbidezza, dovuta probabilmente all’ossigenazione e ad una lieve cessione di potassio della terracotta. Alle anfore viene attribuita la caratteristica di mantenere i vini più giovani nel colore e nell’aroma, consentendo un’evoluzione soprattutto nei tratti del gusto.