L'abbinamento Cibo-Vino

Affrontiamo insieme uno degli argomenti più scottanti del mondo del vino, e forse anche il più curioso: l’abbinamento.

Abbinare il vino agli alimenti è un’arte, necessita di molta tecnica e allenamento, ma i risultati migliori si ottengono grazie ad una buona dose di curiosità.

La tecnica dell’abbinamento prevede una conoscenza approfondita non solo del vino, ma anche dei cibi che ad esso verranno accostati; infatti come il vino suscita sensazioni gusto olfattive al momento dell’assaggio, lo stesso succede per il cibo.

Durante la degustazione del vino abbiamo potuto analizzare le sue durezze: acidità, tannicità e mineralità, e le sue morbidezze: la percentuale di zuccheri, la quantità di alcol e di polialcoli, abbiamo osservato e gustato le bollicine, nel caso dei vini spumanti, e valutato la sua persistenza.

Gli elementi elencati sopra delineano una carta di identità, o una mappa, del vino che abbiamo degustato, e sono gli spunti fondamentali da cui partire per poter abbinare correttamente il cibo.

Tra le diverse sensazioni che possiamo cogliere nell’assaggiare di un alimento c’è quella della dolcezza e quella della tendenza dolce. Due caratteristiche apparentemente simili, ma che indicano qualità molto diverse.

Un alimento, nella scienza dell’abbinamento, si definisce dolce quando viene aggiunto ad esso dello zucchero, è il caso dei dessert e dei dolci elaborati; diversamente, invece, la tendenza dolce è una caratteristica intrinseca dell’alimento, che genera appunto la sensazione dolciastra. È il caso delle patate, ad esempio, della zucca e delle castagne.

Grassezza e untuosità sono sensazioni generate dalla presenza di grassi negli alimenti. La grassezza si riferisce a grassi di origine principalmente animale, che solitamente si trovano allo stato solido, mentre l’untuosità è legata alla presenza di grassi di origine vegetale, come l’olio per esempio. 

I formaggi, a seconda della tipologia, offrono sensazioni di grassezza se pensiamo ad un brie, acidità se parliamo di formaggi freschi; il gorgonzola da sensazioni amare e un profumo molto intenso.

Lo scopo della scienza dell’abbinamento è quello di accostare le sensazioni gusto olfattive del cibo e del vino in modo che entrambe vengano esaltate.

Le due regole principali dell’abbinamento sono:

• Abbinamento per concordanza: consiste nell’abbinamento di cibi con sensazioni gustative simili. Un esempio classico è l’abbinamento del panettone con gli spumanti dolci o il moscato; in molti casi, per gusto puramente personale, si preferisce abbinare anche uno spumante Brut, ma l’accostamento del panettone, un dessert molto dolce, con un moscato da un buon residuo zuccherino, risulta l’abbinamento migliore per esaltare entrambi.Sempre per concordanza si abbinano cibi con una buona speziatura e aromaticità a vini molto intensi e profumati.

• Abbinamento per contrapposizione: consiste nell’abbinare vini e alimenti con le sensazioni opposte, in modo che, nel contrasto, le une esaltino le altre. Cibi che generano sensazione di grassezza si abbinano con vini che presentano un buon tannino. Il tannino, infatti, crea in bocca una sensazione di astringenza che aiuta a pulire la bocca e a contrastare la sensazione grassa.

La scienza dell’abbinamento cibo-vino si costruisce su delicati equilibri, segue regole molto tecniche, ma è anche un gioco che permette di sperimentare e scoprire, sempre più, il nostro amato vino