GRAVNER: UN UOMO E LA SUA TERRA

Siamo in Oslavia, nel Collio Goriziano, vicino al confine con la Slovenia.
Josko Gravner, è un uomo che coltiva la terra, un contadino. Se avete mai assaggiato un vino “naturale” o macerato, è anche merito suo.
Negli anni Novanta, Josko faceva vini di grande successo, che seguivano gli stili più popolari dell’epoca: vini semplici che sfruttavano vitigni internazionali, un largo uso di strumentazioni, come la fermentazione a temperatura controllata, filtrazioni e l’utilizzo intensivo di barrique.
Nel ’97 un caro amico gli regala un’anfora qvevri, utilizzata in Georgia, e scocca la scintilla.
La terracotta del Caucaso non ha presenza di piombo, e offre al vino un luogo familiare, perché dalla terra viene e nella terra torna.
Ha il suo primo viaggio in Georgia nel 2000, e dal 2006 tutti i vini della sua cantina fanno fermentazione solo in anfora, ma Josko non si ferma qui, contemporaneamente apporta modifiche anche nella cura della vite: aumentando la biodiversità in vigna, scavando degli stagni artificiali e piantando alberi da frutto e decidendo di focalizzarsi solo sui vitigni “autoctoni”: ribolla e pignolo.
Nel 2001 ecco la prima annata frutto del cambiamento della vendemmia ’97: un fallimento secondo parte di noti critici. Oggi è considerato un vino esempio a livello mondiale, nell’ambito dei vini macerati.
Gravner definisce il suo vino “semplice”, un aggettivo modesto per un prodotto che invecchia dai 7 ai 14 anni prima di essere immesso sul mercato.
Gli altri fattori che hanno determinato la peculiarità sono il lavoro in vigna, dove la resa non supera i 500 grammi per pianta (all’incirca 6 grappoli), per concentrare gli aromi. La vendemmia è rigorosamente manuale e avviene molto tardi, a volte si arriva anche a metà novembre (successo nel 2011), quando l’uva è matura e inizia a vedere la comparsa della botrite nobile (una muffa "benevola" che favorisce la creazione di piccoli fori nella buccia degli acini, i quali favoriscono l’evaporazione dell’acqua e la conseguente concentrazione degli zuccheri).
Dopo una prima fase di maturazione in anfora (6 mesi per i rossi, un anno per i bianchi) si passa all’affinamento in grandi botti di rovere e poi in bottiglia. Nulla viene tolto o aggiunto, eccetto la solforosa, che viene usata in fermentazione.
La genialità di Josko non si è fermata alla cantina, ha creato nuova tipologia di bicchiere da degustazione, ispirato dalle tradizionali tazze georgiane in terracotta: una tazza in vetro con due intercapedini per le dita, realizzata dal vetraio Massimo Lunardon.