La vinificazione in rosso

Si fa presto a dire rosso, a parlar di quei vini dai colori intensi e vibranti che scaldano subito i sensi, ma come nascono questi vini? Il segreto è la macerazione! Andiamo con ordine, partendo dalle uve.

Le uve a bacca rossa, da cui otteniamo vini rossi, così pregiati, hanno la caratteristica di avere una buccia scura e violacea, di intensità diversa a seconda della varietà del vitigno; al contrario, la polpa si presenta chiara, vitrea e succosa. L’uva quando arriva in cantina viene diraspata, ovvero privata della struttura legnosa dei grappoli e pigiata per estrarne il prezioso succo.

Quest’ultimo e le bucce vengono poi spostati in contenitori d’acciaio per il processo di macerazione e di fermentazione che trasformerà il succo d’uva in vino.

La macerazione, come abbiamo già accennato, ha una funzione fondamentale: tingere il succo d’uva che appena pigiato è ancora incolore. In sintesi, la macerazione è un processo puramente fisico che prevede il discioglimento delle sostanze presenti nella buccia nella fase acquosa.

Durante questo processo non solo si diluiscono nella frazione liquida le sostanze coloranti, gli antociani, ma anche le componenti aromatiche e i tannini. Il tempo di macerazione è variabile, in generale possiamo dire che va dai 5 ai 10 giorni, ma dipende dalla tipologia di vino che si desidera comporre, dalla temperatura a cui avvengono le reazioni e da numerose altre variabili.

In queste fasi inizia anche il processo di fermentazione, un processo tumultuoso, a causa della liberazione di anidride carbonica che muove le bucce ancora presenti verso la superficie creando il così detto cappello di vinacce. Per evitare che nella parte più alta si possano formare muffe o marcescenze e per stimolare maggiormente la macerazione si possono svolgere due attività: la follatura, ovvero rimescolare le bucce all’interno del mosto, e il rimontaggio che consiste nel prelevare il vino nella parte inferiore del contenitore e distribuirlo a pioggia, attraverso un sistema di pompe, sulla parte superiore delle vinacce.

A questi processi, seguono la svinatura, cioè la separazione di bucce e vino, e l’affinamento che, a seconda della filosofia del produttore e della denominazione di rifermento, potrà avvenire in contenitori d’acciaio, in botti grandi o in barrique. In base alle scelte perseguite in cantina possiamo quindi ottenere:

Vini Rossi “Leggeri”: si tratta di vini rossi con una buona acidità, freschi, solitamente meno alcolici, con una bassa tannicità, che non fanno affinamento in legno. Sono perfetti da bere giovani, le caratteristiche varietali del vitigno sono molto evidenti.

Vini rossi strutturati: in questa categoria rientrano i grandi Rossi, con una buona acidità che permette loro di resistere al tempo e una buona tannicità, ammorbidita dagli anni e dal passaggio in botte. Si tratta, quindi, di vini che hanno passato un periodo di affinamento in legno acquisendo nuove caratteristiche organolettiche e che necessitano di tempo per esprimere la loro grandezza.

Esistono ovviamente versioni intermedie, di vini che hanno subito leggeri affinamenti, o che non hanno una grande tannicità, ma comunque eleganti e facilmente abbinabili. Insomma, questo è il caso di dirlo: ce n’è per tutti i gusti!