Profondità di annate, la sfida si sposta sui bianchi

Il passaggio è inevitabile, perché si ricollega alla sfida del valore. Le carte dei vini in ristorazione presentano sempre più annate, arrivando a scavare in un passato impensabile fino a qualche anno fa. Naturalmente, ogni annata ha il suo prezzo, proporzionale alla qualità della stessa o alla disponibilità di prodotto. E allora qual è la sfida del valore? Principalmente, quella posta sul piatto dalla cantina stessa, intesa come produttore, che conservando il vino al proprio interno riesce a portare il contenuto a perfetta maturazione, per poi affidarlo al retail (ovvero la ristorazione) quando esprime il massimo delle potenzialità. È come assaggiare un frutto maturo e non acerbo. Perché prima non si faceva e invece adesso si tende a farlo? Principalmente per due ragioni. La prima è che il consumatore è pronto ad accettare la sfida di degustare un vino d'annata e questo inizia a non valere soltanto per i rossi o per le bollicine millesimate (in genere metodo classico), ma anche per i bianchi che hanno un alto potenziale di longevità.

Qualche esempio? I più indicati sono il Verdicchio dei Castelli di Jesi (ci è capitato, da Moreno Cedroni, di trovare in carta una bottiglia di Bucci d'annata 1988), il Derthona, l'Etna Bianco, ma anche alcuni Soave, i vini di Orvieto, diversi Greco di Tufo. La seconda ragione è che le cantine hanno trovato la quadra per bilanciare una parte di vendite immediate, necessarie per far girare la liquidità, con una parte di prodotto destinato a rimanere in cantina: il tempo è denaro, di conseguenza i prezzi aumentano con l'invecchiamento e il valore si muove di conseguenza.

La cantina produttrice è motrice di questo cambiamento, perché è cambiato il modo di acquistare del ristorante, che non si può più permettere stoccaggi a lungo termine, troppo onerosi in termini di costi di gestione. Di conseguenza, il vino resta nella cantina di produzione per poi essere ceduto alla ristorazione, la quale ne conserva meno bottiglie per poi vendere a un prezzo elevato, difendendo così la marginalità. Aggiungiamo anche un terzo elemento: grazie ai grandi rossi italiani, il sistema di finanziamento del magazzino da parte delle banche, con il magazzino stesso a fare da garanzia in quanto elemento di rivalutazione, ormai ha preso piede in tutta l'Italia del vino, partendo dai grandi rossi (Montalcino, Valpolicella e Langhe) per approdare ai bianchi. Certo, resta ancora difficile nella ristorazione entry level superare l'idea del vino dell'ultima annata, ma le premesse sono favorevoli, perché andando avanti lungo il menu si tende a passare da un vino più leggero a uno più strutturato. E l'età del vino determina certamente un percepito diverso, in termini di struttura.