Degustare un vino: l' esame olfattivo

Raramente ci soffermiamo a godere e memorizzare gli aromi che la natura ci mette a disposizione. Molto più comunemente infatti usiamo il nostro naso per respirare e in modo automatico filtriamo i diversi aromi che sentiamo identificandoli come “ comuni” , “noti”, “riconosciuti”. Nella degustazione del vino il senso dell’olfatto ha un ruolo centrale per individuare caratteristiche e qualità che lo identificano. 

GLI ACCORGIMENTI DELLA FASE OLFATTIVA 

Spesso quando non riusciamo a riconoscere un profumo tendiamo a odorarlo per un tempo prolungato e continuo, ma è bene tener presente che le annusate devono essere intense ma veloci, altrimenti il nostro senso si assuefa, abituandosi all’odore senza distinguerlo. Proprio nello stesso modo in cui ci abituiamo al profumo che portiamo indosso, sentito inizialmente in maniera forte e decisa e con il passare del tempo sempre più attenuato, fino a scomparire del tutto. 

I PROFUMI DEL VINO 

La combinazione di oltre 200 sostanze presenti nel vino caratterizza il cosiddetto bouquet aromatico differente da bottiglia a bottiglia, anche in funzione delle sue condizioni di conservazione. La quantità di sostanze presenti nelle etichette determina intensità, qualità e complessità olfattiva. 

COME SI CLASSIFICANO I PROFUMI DEL VINO: 

Primari: tipici delle uve impegnate e del vitigno di origine.

Secondari: propri dei processi di vinificazione si formano dalla fusione dei profumi primari con i lieviti usati per la fermentazione, e si dividono in: Fruttati: pesca, banana, frutti tropicali, agrumi, mela, albicocca, melone, ciliegia, amarena, prugna, confetture, ribes, lampone, frutta secca ecc.Floreali: rosa, violetta, biancospino, ginestra, gelsomino, iris.Vegetali: peperone, gambo di pomodoro, foglia di fico, muschio, erba, fieno, erbe aromatiche (alloro, basilico, lavanda e salvia).

Terziari: derivano dalla fermentazione o dall’invecchiamento del vino e sono determinati dalla conservazione sia in botte, sia in bottiglia. Variano a seconda dell’ampiezza della botte, la tostatura delle doghe e più in generale dalla tipologia di legno della botte e dagli anni del materiale. I principali profumi terziari sono: tabacco, cuoio, liquirizia, vaniglia, lievito, crosta di pane, spezie, resine, legno verde e legno vecchio, cioccolato, caffè.

Eterei: sono gli odori tipici della fermentazione e quindi caratteristici dei vini molto alcolici. Possono essere presenti sia nei profumi secondari che nei terziari e sono: frutta sotto spirito, acetone, cera d’api, latticini, saponi.   

DIFETTI DEL VINO 

Osservando la bottiglia prima di aprirla possiamo notare la presenza dei cosiddetti fondi ovvero di depositi e sedimenti. Questi non sono un difetto vero e proprio ma, se notati prima dell’apertura, possono essere filtrati adeguatamente tramite decanter, caraffa o attraverso un panno di lino. All’apertura il primo difetto che possiamo percepire è il sentore di tappo ( percepito come: muffa, cantina umida..). Altri difetti percepibili all’olfatto, che si possono anche attenuare con ossigenazione e decantazione, sono: solforati (di zolfo o uova marce); di feccia (aglio, marcio ); lacca, acetone e ammoniaca accentuati; di muffa; di stalla; svanito (non si percepiscono profumi e il sentore, totalmente piatto al naso); maderizzato, derivante dal vino madeira (dovuto ad una eccessiva ossigenazione) ed altri (cavolo cotto, sentori di ridotto, gomma bruciata, ecc.)

Se dal tappo invece sentiamo profumi di vino, potremo proseguire con la degustazione.