Vino con solfiti, ma cosa sono?

COSA SONO I SOLFITI?

I solfiti sono delle sostanze chimiche impiegate comunemente nell’industria agroalimentare con la specifica funzione di conservanti. La legge italiana prevede l’obbligo di indicazione in etichetta dei solfiti, che vi compaiono sotto i codici che vanno da E220 a E228. 

Quando parliamo di solfiti nel vino facciamo riferimento all’anidride solforosa (SO2) e al suo ruolo fondamentale in qualità di conservante, antiossidante e antisettico. I solfiti in ambito vitivinicolo, infatti, hanno le funzioni di inibire l’azione dei microorganismi che potrebbero deteriore i prodotti; agire contro quegli enzimi che concorrono al deterioramento e alla modifica delle caratteristiche organolettiche dei prodotti e preservarli dalle alterazione di natura microbiologica. 

A COSA SERVONO I SOLFITI NEL VINO?

Nel vino l’aggiunta di solfiti non avviene solo artificialmente perché, infatti, durante la fase della fermentazione alcolica il lievito presente produce solfiti in modo naturale. Questo quantitativo però spesso non basta a preservare il prodotto da alterazioni o proliferazioni batteriche, per questo si ricorre all’impiego di solfiti artificiali.

I solfiti impiegati nella vinificazione possono essere aggiunti in diverse fasi: all’arrivo dell’uva in cantina, in fase di fermentazione o durante i travasi, per intervenire sul giusto corso di fermentazione contrastandone l’ossidazione, o in fase finale di imbottigliamento per una corretta conservazione. A prescindere dalla fase che prevede il loro addizionamento, l’obiettivo del loro impiego è di controllare l’evoluzione del vino impedendo che incorra in difetti. 

LA NORMATIVA: “CONTIENE SOLFITI” 

Come è noto, l’etichetta del vino, che rappresenta il suo biglietto da visita, non riporta la lista degli ingredienti in bottiglia ad eccezione dei solfiti. La normativa vigente impone, infatti, l’obbligo della dicitura “contiene solfiti” - senza specificarne l’effettiva quantità – in etichetta nel caso in cui la loro concentrazione sia superiore a 10 mg/litro.  

In Italia il limite stabilito dalla legge è di 160 mg/l per i vini rossi, 210 mg/l per i bianchi e i rosati e 400 mg/l per i vini dolci. 

I vini biologici possono contenere solfiti e, anche se con limiti inferiori, devono seguire il Regolamento CE 203/2012 che ne disciplina l’impiego. Il limite è di 100 mg/l per i vini rossi e di 150 mg/l per bianchi e rosati e un aumento delle soglie fino a 30 mg/l nei vini dolci. 

I vini naturali, invece, non sono regolamentati da una legge, ma devono seguire i disciplinari propri delle singole associazioni a cui aderiscono i produttori. Anche se la tendenza generale è quella di una bassissima presenza di solfiti, ogni disciplinare ha limitazioni proprie.    

VINI CON o SENZA SOLFITI? VERSO CHE DIREZIONE STIAMO ANDANDO 

La voce “non contiene solfiti aggiunti” indica che il vino ha un quantitativo di solfiti inferiore a 10 mg/litro. La direzione intrapresa da molte aziende produttrici oggi volge verso una riduzione nell’utilizzo dei solfiti per ottenere un vino con basso tenore di solfiti aggiunti e per far questo ci si aspetta che il lavoro in vigna e in cantina sia attento alle condizioni in cui l’uva arriva nelle prime fasi del processo produttivo. 

Spesso i solfiti sono considerati i primi responsabili dell’insorgere dell’emicrania associata all’assunzione di vino, ma più che un’evidenza scientifica, questa affermazione sussiste a seconda della variabilità individuale.