Degustazione del vino: la fase gustativa

Il senso del gusto e in particolare la lingua è un vero e proprio sensore dei sapori: attraverso le papille gustative riesce a trasmettere segnali utili al riconoscimento di caratteristiche quali acidità, tannini, amaro, dolce, salato e persistenza. 

Per una buona analisi gustativa, le papille devono essere ben pulite e prive di qualsiasi condizionamento. Analizzando più vini, bisogna fare attenzione a degustare prima quelli meno strutturati e persistenti, altrimenti rischieremo di comprometterne l’esatta valutazione. 

Esistono delle regole e dei parametri di riconoscimento che ci aiutano a scegliere il giusto abbinamento sposando a quel tipo di piatto il vino giusto, senza che le componenti dell’uno sovrastino le componenti dell’altro. Le sensazioni gustative sono stimolate da sostanze chimiche presenti nel vino, e più esattamente: nell’uva, lieviti usati in fermentazione nonché gli elementi ceduti dal legno in caso di affinamento in botte.

OGNI PARTE DELLA LINGUA PERCEPISCE UNA SENSAZIONE DIVERSA

Sulla punta della lingua la dolcezza: è dovuta alla quantità di zuccheri rimasti nel vino o aggiunti nel caso degli spumanti.

Sulle parti laterali anteriori la sapidità: si ha con la presenza di acidi minerali organici.

Sulle parti laterali posteriori l’acidità: è la presenza di acidi naturali presenti nell’uva e di quelli che si formano durante la fermentazione.

Sul dorso della lingua i tannini: la sensazione percepita è simile a quella che si ha dopo aver mangiato un frutto acerbo. Questo accade naturalmente quando i tannini sono giovani, ma a mano a mano che il vino matura questi diventano più morbidi e rotondi.

Nella parte finale l’amaro: percepiamo un gusto piacevolmente amarognolo verso la gola che si identifica quando deglutiamo il vino.

ALTRE SENSAZIONI:

- il corpo e la struttura daranno pastosità in bocca.

- la sensazione pseudocalorica è provocata dal grado alcolico elevato.

- la persistenza è la misurazione dei secondi in cui il gusto del vino rimane in bocca, questo ci aiuterà nell’abbinamento scegliendo un cibo che abbia uguale durata. 

GLI ACCORGIMENTI DELLA FASE OLFATTIVA 

Un piccolo accorgimento per una perfetta degustazione? Fate attenzione alla pulizia dei bicchieri!

La pulizia del bicchiere finalizzata alla degustazione non va effettuata con la lavastoviglie, l’odore del sapone e del brillantante potrebbe alterare il profumo e il gusto del vino. Questo vale anche per i saponi generici in particolar modo se troppo profumati. Si consiglia di utilizzare acqua calda per togliere macchie e aloni; è preferibile inoltre asciugare i bicchieri strofinandoli con un panno che non lasci residui, perfetto se di lino, per eliminare le gocce e le loro tracce. 

Non perdiamo occasione per ricordare quanto sia importante servire e conservare il vino alla corretta temperatura di servizio e anche oggi torniamo a sottolineare che è buona norma portare alla temperatura di servizio adeguata del vino anche il bicchiere nel quale lo si degusta!

Per un veloce ripasso sulle altre fasi della degustazione https://www.ilmeglioincantina.it/degustare-un-vino-l-esame-olfattivo  https://www.ilmeglioincantina.it/degustazione-vino-esame-visivo