Durante una degustazione di vino, sarà capitato a tutti di osservare un sommelier nell’atto di degustare un calice di vino. Esegue spesso un movimento circolare, facendo roteare il calice in una vorticosa danza prima di portare il vino alla bocca.
È diventato un gesto iconografico - quasi teatrale - ben consolidato nell'immaginario collettivo, ed interpretato come un must da vero Wine Expert, eseguito dai sommelier più abili per cogliere le molteplici sfumature sensoriali.
Ma è un gesto davvero così necessario?
Per rispondere alla domanda, è fondamentale comprendere la proprietà “viva” del vino. Il vino è infatti una bevanda che si evolve, assoggettata al passaggio del tempo, ne è un esempio il famoso processo di invecchiamento.
L’evoluzione può avvenire in due modi: in ossidazione - una reazione chimica che si scatena con l’esposizione del vino con l’ossigeno, volutamente ricercata in alcuni casi come nel Marsala - e in riduzione, avendo premura di evitare il contatto con l’ossigeno, come accade in tutti gli altri vini che non sono volutamente ossidati.
La rotazione del calice di vino permette alla bevanda di espandersi su una superficie più estesa, generando una maggiore interazione con l’ossigeno che ne favorisce la propagazione dei “bouquet” di profumi alla narice. Un gesto importante per la valutazione delle caratteristiche organolettiche di un vino e per individuarne le migliori modalità di beva ed abbinamento.
Per quali vini è consigliato ruotare il calice?
La rotazione del calice di vino può essere utile in alcune situazioni, ma completamente inutile o addirittura dannosa in altre.
Nel caso dei vini invecchiati, quanto più l'annata è vecchia, tanto più il vino tende ad essere chiuso. Attraverso il movimento rotatorio del calice, si offre al vino l'opportunità di riaprirsi e rivelare i suoi profumi più freschi.
Per quanto riguarda i vini ossidati, ruotare leggermente il calice può aiutare a percepire meglio i loro profumi, ma oltre a questo non ha altre utilità, poiché la loro produzione avviene proprio a contatto con l'ossigeno.
Per i vini giovani che sono già aperti e aromatici, una rotazione eccessiva può provocare un'ossidazione indesiderata. Pertanto, è consigliabile evitare movimenti troppo vigorosi.
Mai roteare un calice contenente bollicine, come lo spumante, poiché ciò provocherebbe la perdita di frizzantezza del perlage e delle sue caratteristiche distintive ottenute con fatica dai produttori.
La rotazione del calice, quindi, diventa un gesto prezioso e imprescindibile per coloro che desiderano immergersi nel mondo affascinante e seducente del vino, per scoprire le sue sfumature cogliere ogni dettaglio ma importante farlo con sapienza.
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